粮油食品是人们日常生活必需品，人体所需六种营养成分，即蛋白质、脂肪、维生素、无机盐、纤维素、水分，粮食和油脂是重要来源之一。 　

  　1 面粉 　　

    主要是标准粉、精白粉。标准粉色灰白，精白粉色洁白，呈粉末状，无杂质，用手捏无粗粒 感，具有正常的香甜气味。 　　面粉质量标准中规定的检测项目有灰分、含砂量、磁性金属物、加工精度、粗细度、水分、 面筋、脂肪酸值、气味、口味等。 　　

    面粉中灰分成分有钾、磷、镁、钙、硅、钠、硫等元素，一般面粉中灰分比较恒定。 　　

    含砂量感官鉴定时常称牙碜，标准值≤0 02%。 　　

    磁性金属物也称含铁量，标准值≤0 0038g／kg。

　　粗细度系指留存在规定筛号绢上的粉粒重量百分比，留存越多表示面粉越粗。 　　

    加工精度是指面粉的色泽和麸量多少，根据与标准样品对比来确定。 　　

    面粉水分分为游离水分和结合水分，通常指游离水分。面粉水分对维持和调节其正常呼吸、 色、香、味、型有重要作用。面粉的安全水分要求在12 5%左右。加工时水分太低磨出面 粉色泽欠佳、麸量明显增加，同时麸量中含粉也明显增多。如水分太高，面粉色泽白、麸量 少，但对储存不利，易发热、发霉、变质、生虫。 　　

    面筋质：面粉中的面筋蛋白主要是不溶于水的麦醇溶蛋白(具有延伸性)和麦谷蛋白(富有弹 性)。面粉制作面包时，这两种蛋白能包住发酵所产生的二氧化碳和水蒸气，使面包体积膨 胀增大，我国小麦蛋白质含量多在13 0%左右。 　　

    脂肪酸值：每100g面粉中的游离脂肪酸用氢氧化钾中和所用的氢氧化钾数(mg)。品质好 的新磨小麦粉脂肪酸值低，变质、储存期长的小麦，面粉脂肪酸值高，小麦中粗脂肪含量约 为3%左右。 　　

    面粉的感官检验是通过鉴别其外观、气味、口味和色泽来判断面粉质量。 　　

    视觉检验：取少量面粉在手掌上，在白天散射光下，对着光线观察，正常面粉呈白色或微黄 、无杂色，不正常的面粉呈灰白色或深黄色，发暗、色泽不均匀。将面粉轻轻按平，对照标 准样品观察麸量，如果麸量大且分布密，说明加工精度达不到要求。 　　

    嗅觉检验：正常面粉具有面粉固有清香味，如发酸，有苦味、霉味、哈喇味或其他异味，属 不合格面粉。 　　

    味觉检验：手捏一点干面粉放在嘴里，如果有牙碜现象，说明面粉含沙量高；如果味道发酸 ，判断面粉酸度高。 　　

    味觉检验最好能将面粉做成熟食品尝，正常面粉制成熟食后品尝有淀粉的“回香味”，口感 细腻。如口感牙碜，说明面粉含砂量高。 　　

    触觉检验：手抓一把面粉稍用劲捏，若面粉呈粉末状、无颗粒感，手捏后松开不结块，可以 判断面粉水分含量适中。若手捏后，易成团、结块、发粘，则可判断面粉含水分高，遇高温 天气，易发热、发霉变质。 　　

    有些不法摊贩，用洗衣粉作发酵剂，掺入面粉中，由于洗衣粉中含有碱，又有发泡剂，发出 的馒头、炸出的油条显得特别大、特别白，对人体健康却非常有害。 　　

    从外观上看，掺有洗衣粉的馒头、油条表面特别光滑，对着光看，上面可见浮着的闪烁的小 颗粒，这是洗衣粉中的荧光物质。从质地上看，用酵母、纯碱、明矾发出的馒头，质地松软 ，掰开后断面呈海绵状，气孔细密均匀，而掺有洗衣粉的馒头，在断面处往往出现大孔洞。 此外，正常发酵的馒头或油条，有固有的发酵或油炸香味，不正常发酵的口感平淡。用水浸 泡，掺有洗衣粉的馒头较易松散。 　　

    2 大米 　　

    主要是指早籼米(机米)、晚籼米、早粳米、晚粳米、糯米等。 　　

    优质大米：米粒饱满，洁净，有光泽，纵沟较浅，掰开米粒其断面呈半透明白色。闻之有清 新气味，蒸熟后米粒油亮，有嚼劲，气味喷香。 　　

    劣质大米：米粒不充实，瘦小，纵沟较深，无光泽，掰开米粒断面残留褐色或灰白色。发霉 的米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色，且光泽差、组织疏松，有霉味或其它异味。吃起 来口味淡，粗糙，粘度也小。这也是陈米的特征。